Refs til sykehuskjøkkener

I høst har 389 hoved- og produksjonskjøkkener og 571 avdelingskjøkkener ved norske sykehus og helseinstitusjoner blitt kontrollert av Mattilsynet. Alle tilbereder mat til eldre, allergikere og syke med svekket immunforsvar.
Nedslående
Resultatet var nedslående: Til tross for særlig høye krav til at matproduksjon ved sykehuskjøkken og andre helseinstitusjoner skal ha god styring, fant tilsynet at mange ikke har styring med kritiske punkter.
En tredel av avdelingskjøkkenene fikk pålegg om å utbedre sine rutiner vedrørende kritiske punkter, som kjøle- og frysetemperaturer og avviksbehandling. Ved hovedkjøkkenene var det også manglende eller mangelfulle rutiner for arbeidstøy og håndvask - eller det manglet såpe eller papir.
Alvorlig med umerket mat
Ifølge Mattilsynets Marit Skrudland, prosjektleder for tilsynskampanjen, var hovedproblemene ved hovedkjøkkenene såkalt avviksbehandling: Blant annet var det mangelfulle rutiner for merking av mat - eller at maten ikke blir oppbevart riktig.
- Det at mat er mangelfullt merket, er alvorlig - ettersom ingredienser kan utløse alvorlige allergiske reaksjoner, sier Skrudland.
Kryssforurensing
Ved avdelingskjøkkenene er også kryssforurensing et problem: At pleiepersonale går rett fra pasienten til kjøkkenet, kan føre til at smitte fra pasienter går direkte over i maten. 
- Jevnt over er det urovekkende at en del ikke har kontroll på mange punkter, sier Skrudland til Dagens Medisin.
Kontrollerer ikke temperaturer
I tillegg hadde en stor andel av kjøkkenene ikke noe system for kjøletemperaturer ved avdelingskjøkken, opplyser Skrudland.
Mange følger dessuten ikke regelen om å holde seg borte fra mathåndtering etter å ha hatt oppkastsyke.
- Den generelle regelen er at en ikke skal håndtere mat i to døgn etter å ha hatt oppkastsyke. Her var det mange som ikke fulgte regelen, sier hun.
Stikkprøver
Skrudland avviser ikke at det blir oppfølgingskontrolloller - og at det blir tatt stikkprøver fra kjøkkenene. 
- Når en såpass stor andel har fått pålegg, er det et forbedringspotensial. Alle tok imidlertid dette alvorlig og har begynt å rette ting opp igjen. 

Advarer mot smittsom adferd

Professor Bjørg Marit Andersen minner om at det ved uheldige måter å servere maten på, kan oppstå blant annet smitte av norovirus og gi MRSA-spredning.
Smittevernprofessor Bjørg Marit Andersen synes at avvikene var mange. - Det er viktig å være pinlig nøyaktig med håndhygienen når en driver postkjøkken, poengterer hun.
- Etter hvert er det imidlertid mange sykehus som vil få postkjøkkenassistenter, og de er som regel godt opplært, sier hun.
- Det må foreligge skriftlige rutiner ved sykehusene der det står hvordan en skal oppføre seg i kjøkkenet - om håndvask før og etter servering av mat, sier hun.
Andersen er også forbauset over at mange ikke forholder seg til regelen om å være borte fra jobb etter oppkastsyke. - Det er et viktig avvik og regelen burde være kjent for alle, sier professoren.
Hun sier det nå er viktig at både Mattilsynet og smittevernpersonell gjennomfører befaring og at det blir gjort revisjoner på slike aktiviteter.
Dagens Medisin 21/09