Droppet brettserveringen – sparer millionbeløp

I dag kan en stor del av pasientene ved Oslo universitetssykehus (OUS) velge mellom ti ulike middagsretter hver dag og kan spise akkurat når de vil. Middagen kommer på porselenstallerken og er varm når den serveres. Systemet kalles 1-2-3 og har vakt oppmerksomhet blant annet i Sverige. Pasientene er mer fornøyde, og OUS har spart millionbeløp.

For fem år siden ble det besluttet at OUS skulle kvitte seg med brettservering, hvor samme rett ble gjort klar til alle pasienter på ett gitt tidspunkt hver dag – og hvor varmrettene ikke var særlig varme da de kom frem til pasienten.

Lavere personalkostnader
Driftsleder Johanne Pareliussen har vært sentral i arbeidet med det nye konseptet. Seksjonsleder og kjøkkensjef Egil Brevik ved OUS sitt sentralkjøkken på Ullevål universitetssykehus forteller at sykehuset sparer nesten en halv million kroner hver måned, sammenlignet med brettservering.

– Fra 2010 har produksjonen av 1-2-3 økt hver måned. Innsparingen gjelder i første rekke lønnskostnader knyttet til færre ansatte, mindre innleid personale og redusert bruk av overtid. Samtidig har svinnet blitt redusert fra opptil 30 prosent og ned til to–tre prosent. Vi har en mye mer planlagt og strukturert arbeidsdag uten de store toppene vi hadde ved brettservering til ett bestemt tidspunkt hver dag. Den største økonomiske gevinsten er tilknyttet lavere bemanning da brettsystemet ble avviklet, sier Brevik.

Fleksibilitet
I juli hadde Dagbladet en test av institusjonsmat, og Ullevåls 1-2-3-middag ble vinneren med terningkast 5. Enhetsleder Pa Jain Ndure sier de har fått mye positiv tilbakemelding fra pasientene.

– Det er særlig fleksibiliteten de setter pris på, at de kan velge hva de vil spise og når de vil spise. Da spiser de mer, noe som er bra særlig for pasienter som er underernært, sier Ndure.

Klinisk ernæringsfysiolog Renate Hansen ved Medisinsk klinikk på OUS erfarer at mange pasienter spiser bedre med det nye systemet: – At pasienten spiser middag, er et viktig ledd i å forebygge og behandle undernæring Enkelte med et lavt matinntak velger en ekstra middag i stedet for et brødmåltid, og det bidrar til at de spiser mer og bedre.

500 porsjoner daglig
Hun legger til at ulempen ved valgfriheten kan være at pasienter velger en favoritt og dermed får lite variasjon i kosten.

– Dette er ikke noe problem for pasienter som ligger på sykehuset i mindre enn en uke. For pasienter som har lengre liggetid, krever dette et våkent og bevisst personale som kan påvirke pasienten til å velge mer variert kost, sier Hansen.

Etter at maten er lagt på porselenstallerken og dekketallerken, er den klar for forsegling og nedkjøling. Tallerkenretten holder seg i fem dager i kjøleskap. Etikettene på porsjonene oppgir næringsinnhold og forteller hvilken innstilling på mikroovnen som skal benyttes.

Om kort tid regner Brevik med at omkring halvparten av i alt cirka 1500 porsjoner, vil være etter 1-2-3-prinsippet. I dag produseres omtrent 600 middagsporsjoner hver dag. To avdelinger ved Rikshospitalet får 1-2-3 middager, og ytterligere to hundre porsjoner skal lages for Radiumhospitalet. I tillegg leverer kjøkkenet mat til Dikemark sykehus og Aker universitetssykehus.

Matverter
Drøyt 50 matverter er tilknyttet sentralkjøkkenet og sørger for å administrere maten ute i avdelingene. Matvertene er ansvarlige for å bestille middagsrettene og mat til frokost og kveldsmat, og de gjør i stand porsjonspakker til buffetene med frokost og kveldsmat.

Gastrokirurgisk sengepost er blant de sengepostene som har eget kjøkken. Matvert Katarina Palian viser Dagens Medisin kjøleskapet hvor det alltid skal være minst to til tre tallerkener av hver middagsrett.

– Hver dag klokka åtte leveres ny bestilling elektronisk til kjøkkenet. Oppegående pasienter sier ifra til sykepleierne hva de ønsker, og vi gjør det klart, sier Palian.

Ulike systemer
Til daglig er det ti middagsretter å velge mellom, hvorav seks er faste samt dagens vegetarrett. Annenhver uke kommer to nye kjøttretter og to nye fiskeretter.

Hjemmelagde kjøttkaker med kålstuing og laks med potetstappe, brokkoli og saus er mest populært. Brevik forteller at de har snakket om å utvikle egne retter for muslimer. – Vi har vært i kontakt med Islamsk råd, men stort sett er disse pasientene også fornøyd med den maten vi har i dag, sier Brevik.

Ved infeksjonsmedisinsk sengepost gjør matvert Karin Julie Lyngstad i stand fruktskåler. – En konditor på Radiumhospitalet lager dessertene, og vi har egne for pasienter med diabetes, sier hun.

Ikke alle avdelinger med 1-2-3-middager har eget kjøkken. Noen avdelinger har ikke dette middagssystemet, men får middagsmat i større enheter som porsjoneres ut til sengepostene.

– Dette systemet ivaretar mat til lang systemer som ivaretar mat til langtidspasienter, blant annet på psykiatriske sengeposter, sier Brevik.

Salderingspost
Vanligvis er ikke leger flest så opptatt av maten til pasientene, mener kjøkkensjefen.

– Internasjonal forskning har vist at det er mulig å redusere antallet liggedøgn med cirka fem prosent dersom pasientene får riktig og god ernæring. Dessverre er kjøkkenet ofte en salderingspost, men fem prosent reduksjon i antallet liggedøgn er god økonomi, sier Egil Brevik.

________________________________________________________________________

– Er en del av behandlingen
Ernæring er ikke bare et nødvendig onde, men må anses som en del selve behandlingen og rehabiliteringen, mener sykehusdirektør.

Onkolog og administrerende direktør Stener Kvinnsland i Helse-Bergen kjenner godt til 1-2-3-systemet.

– Det er et flott og fleksibelt konsept, og her er nok Ullevål i front, sier sykehusdirektøren, som også er styreleder ved OUS.

Ernæringsstrategi
Helse-Bergen har hatt en egen ernæringsstrategi i omkring fem år. Haukeland universitetssykehus har ikke noe tilsvarende serveringssystem som OUS, men har buffetservering, som er tilgjengelig store deler av dagen.

– Jeg har vært spesielt opptatt av ernæring. Vi er flinke når det gjelder ernæring som ikke gis via munnen, men har viet lite oppmerksomhet til den hverdagsmaten pasientene spiser. Ernæring er ikke bare et nødvendig onde, men må se som en del selve behandlingen og rehabiliteringen og vi kan ikke la være å ha oppmerksomhet på dette.

Færre komplikasjoner
Kvinnsland forteller at punktmålinger i Bergen har vist at 25–30 prosent av innlagte pasienter er feil- eller underernært.

– I seg selv har dette betydning for prognosen og er svært viktig for pasienter som skal gjennomgå store operasjoner. God ernæring vil redusere komplikasjoner og antallet liggedøgn.

– Er 1-2-3-systemet noe for Haukeland?

– Jeg tror det blir tenkt på: Ernæringsmiljøene ved sykehusene har god kontakt seg i mellom, svarer Kvinnsland.

Bulk-servering i Trondheim
Avdelingssjef for mat og kafé ved St. Olavs hospital, Gunnar Kvamme, synes 1-2-3-systemet er et veldig bra system, hvor en av de få begrensningene er tiden det tar å varme opp én og én rett.

– Maten er varm, har høy kvalitet, og systemet er fleksibelt. Jeg synes dette er et av de bedre systemene ved sykehus og artig at dette er en egen idé OUS har utviklet.

Sykehuset i Trondheim har ikke brettservering, men såkalt bulk, hvor store enheter porsjoneres ut.

– Vi har et godt opplegg med ett hovedkjøkken og flere mindre kjøkkener med kokemuligheter, så vi kommer ikke til å erstatte deler av bulk-serveringen med et 1-2-3-system, sier Kvamme.